Torréfaction
Les degrés de torréfaction expliqués : clair, moyen, foncé
La torréfaction transforme une graine verte et dure en grain brun prêt à moudre. Jusqu'où elle va change l'acidité, le corps et les arômes plus que presque tout le reste.
Les cracks : comment le torréfacteur se repère
Pendant la torréfaction, les grains craquent deux fois de façon audible. Le premier crack survient vers 196 °C et marque le début d'une torréfaction claire. Le second crack arrive vers 224 °C, quand les grains deviennent cassants. Sweet Maria's donne des fourchettes proches et rappelle que les températures varient d'un torréfacteur à l'autre.
Les degrés en un coup d'œil
| Nom | Température du grain | Acidité | Corps |
|---|---|---|---|
| Cinnamon (clair) | 196 °C | vive | léger |
| New England (clair) | 205 °C | complexe | léger |
| American (moyen clair) | 210 °C | un peu atténuée | léger à moyen |
| City (moyen) | 219 °C | atténuée | moyen |
| Full City (moyen foncé) | 225 °C | atténuée | pleinement développé |
| Vienna (foncé) | 230 °C | atténuée | plein |
| French (foncé) | 240 °C | diminuée | plein |
| Italian (foncé) | 245 °C | presque disparue | mince |
Source : Wikipédia, torréfaction du café. Les noms ne sont pas normalisés : le « moyen » d'un torréfacteur peut être le « foncé » d'un autre.
Le café foncé contient-il plus de caféine ?
Non. La caféine reste stable lors d'une torréfaction normale : le degré change peu de chose. Comme les grains foncés sont moins denses, une mesure de torréfaction claire peut même contenir un peu plus de caféine. Pour plus de caféine, l'espèce compte bien plus : le robusta en contient presque deux fois plus que l'arabica.
Quelle torréfaction pour quel café ?
- Claire : garde le fruit et les fleurs, parfaite pour l'Éthiopie, le Kenya et le Rwanda en filtre.
- Moyenne : la polyvalente pour la Colombie, le Guatemala et le Costa Rica, en espresso comme en filtre.
- Moyenne foncée à foncée : corps et chocolat pour les boissons lactées, souvent avec le Brésil, Sumatra ou l'Inde.
Ce sont des points de départ, pas des règles. Le goût est personnel.
Sources
- Wikipedia: Coffee roasting (roast levels and temperatures)
- Sweet Maria's Coffee Library: First crack, second crack and bean changes in the roast
- Wikipedia: Coffea canephora (robusta)
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