التحميص
درجات تحميص القهوة: فاتح ومتوسط وداكن
يحوّل التحميص البذرة الخضراء الصلبة إلى الحبة البنية التي تطحنها. ومدى عمقه يغيّر الحموضة والقوام والنكهة أكثر من أي شيء تقريبًا.
الطقطقات: كيف يعرف المحمّص أين وصل
أثناء التحميص تُصدر الحبوب طقطقتين مسموعتين. الطقطقة الأولى تحدث عند نحو 196 درجة مئوية وتعلن بداية التحميص الفاتح. والطقطقة الثانية تأتي عند نحو 224 درجة مئوية حين تصبح الحبوب هشة. ويعطي موقع Sweet Maria's نطاقات تقريبية مشابهة ويؤكد أن درجات الحرارة تختلف بين المحامص.
درجات التحميص في لمحة
| الاسم | حرارة الحبة | الحموضة | القوام |
|---|---|---|---|
| سينامون (فاتح) | 196 °C | حادة | خفيف |
| نيو إنغلاند (فاتح) | 205 °C | معقدة | خفيف |
| أمريكان (متوسط فاتح) | 210 °C | خافتة قليلًا | خفيف إلى متوسط |
| سيتي (متوسط) | 219 °C | خافتة | متوسط |
| فول سيتي (متوسط داكن) | 225 °C | خافتة | مكتمل |
| فيينا (داكن) | 230 °C | خافتة | كامل |
| فرنسي (داكن) | 240 °C | متراجعة | كامل |
| إيطالي (داكن) | 245 °C | شبه معدومة | رقيق |
المصدر: ويكيبيديا، مقالة تحميص القهوة. الأسماء ليست موحدة: «المتوسط» عند محمصة قد يكون «داكنًا» عند أخرى.
هل في التحميص الداكن كافيين أكثر؟
لا. الكافيين ثابت خلال التحميص العادي، لذا لا تغيّره درجة التحميص كثيرًا. ولأن الحبوب الداكنة أقل كثافة، قد تحتوي ملعقة من التحميص الفاتح على كافيين أكثر قليلًا. إن أردت كافيين أكثر فالنوع أهم بكثير: في الروبوستا نحو ضعف ما في الأرابيكا.
أي تحميص لأي قهوة؟
- فاتح: يحفظ الفاكهة والزهور، لذا يناسب إثيوبيا وكينيا ورواندا في القهوة المقطرة.
- متوسط: الخيار الشامل لـكولومبيا وغواتيمالا وكوستاريكا، للإسبريسو والقهوة المقطرة.
- متوسط داكن إلى داكن: قوام وشوكولاتة للمشروبات بالحليب، غالبًا مع البرازيل أو سومطرة أو الهند.
هذه نقاط بداية لا قواعد. الذوق شخصي.
المصادر
- Wikipedia: Coffee roasting (roast levels and temperatures)
- Sweet Maria's Coffee Library: First crack, second crack and bean changes in the roast
- Wikipedia: Coffea canephora (robusta)
راجعنا هذه المصادر في التاريخ المذكور أعلاه. وجدت خطأً؟ أخبرنا من خلال صفحة التواصل.