Tueste
Los grados de tueste explicados: claro, medio y oscuro
El tueste convierte una semilla verde y dura en el grano marrón que mueles. Hasta dónde llega cambia la acidez, el cuerpo y el sabor más que casi cualquier otra cosa.
Los cracks: cómo sabe el tostador dónde está
Durante el tueste los granos crujen dos veces de forma audible. El primer crack llega a unos 196 °C y marca el inicio de un tueste claro. El segundo crack llega a unos 224 °C, cuando los granos se vuelven quebradizos. Sweet Maria's da rangos parecidos y recalca que las temperaturas varían de un tostador a otro.
Los grados de un vistazo
| Nombre | Temperatura del grano | Acidez | Cuerpo |
|---|---|---|---|
| Cinnamon (claro) | 196 °C | marcada | ligero |
| New England (claro) | 205 °C | compleja | ligero |
| American (medio claro) | 210 °C | algo atenuada | ligero a medio |
| City (medio) | 219 °C | atenuada | medio |
| Full City (medio oscuro) | 225 °C | atenuada | plenamente desarrollado |
| Vienna (oscuro) | 230 °C | atenuada | pleno |
| French (oscuro) | 240 °C | reducida | pleno |
| Italian (oscuro) | 245 °C | casi eliminada | fino |
Fuente: Wikipedia, tueste del café. Los nombres no están normalizados: el «medio» de un tostador puede ser el «oscuro» de otro.
¿El tueste oscuro tiene más cafeína?
No. La cafeína es estable durante un tueste normal, así que el grado apenas la cambia. Como los granos oscuros son menos densos, una medida de tueste claro puede tener incluso algo más. Si quieres más cafeína, importa mucho más la especie: el robusta tiene casi el doble que el arábica.
¿Qué tueste para qué café?
- Claro: conserva fruta y flores; va con Etiopía, Kenia y Ruanda en filtro.
- Medio: el todoterreno para Colombia, Guatemala y Costa Rica, en espresso y filtro.
- Medio oscuro a oscuro: cuerpo y chocolate para bebidas con leche, a menudo con Brasil, Sumatra o India.
Son puntos de partida, no reglas. El gusto es personal.
Fuentes
- Wikipedia: Coffee roasting (roast levels and temperatures)
- Sweet Maria's Coffee Library: First crack, second crack and bean changes in the roast
- Wikipedia: Coffea canephora (robusta)
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