Torra
Níveis de torra explicados: clara, média e escura
A torra transforma uma semente verde e dura no grão marrom que você mói. O quanto ela avança muda a acidez, o corpo e o sabor mais do que quase tudo.
Os cracks: como o mestre de torra se orienta
Durante a torra os grãos estalam duas vezes de forma audível. O primeiro crack acontece por volta de 196 °C e marca o início de uma torra clara. O segundo crack vem por volta de 224 °C, quando os grãos ficam quebradiços. A Sweet Maria's dá faixas parecidas e lembra que as temperaturas variam de um torrador para outro.
Níveis de torra num relance
| Nome | Temperatura do grão | Acidez | Corpo |
|---|---|---|---|
| Cinnamon (clara) | 196 °C | acentuada | leve |
| New England (clara) | 205 °C | complexa | leve |
| American (média clara) | 210 °C | levemente suavizada | leve a médio |
| City (média) | 219 °C | suavizada | médio |
| Full City (média escura) | 225 °C | suavizada | totalmente desenvolvido |
| Vienna (escura) | 230 °C | suavizada | encorpado |
| French (escura) | 240 °C | reduzida | encorpado |
| Italian (escura) | 245 °C | quase eliminada | ralo |
Fonte: Wikipedia, torra do café. Os nomes não são padronizados: a "média" de uma torrefação pode ser a "escura" de outra.
A torra escura tem mais cafeína?
Não. A cafeína é estável numa torra normal, então o nível de torra muda pouco. Como os grãos escuros são menos densos, uma medida de torra clara pode ter até um pouco mais de cafeína. Se você quer mais cafeína, a espécie importa muito mais: o robusta tem quase o dobro do arábica.
Qual torra para qual café?
- Clara: preserva frutas e flores; combina com Etiópia, Quênia e Ruanda no coado.
- Média: a versátil para Colômbia, Guatemala e Costa Rica, no espresso e no coado.
- Média escura a escura: corpo e chocolate para bebidas com leite, muitas vezes com Brasil, Sumatra ou Índia.
São pontos de partida, não regras. Gosto é pessoal.
Fontes
- Wikipedia: Coffee roasting (roast levels and temperatures)
- Sweet Maria's Coffee Library: First crack, second crack and bean changes in the roast
- Wikipedia: Coffea canephora (robusta)
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