Tostatura
I gradi di tostatura spiegati: chiara, media e scura
La tostatura trasforma un seme verde e duro nel chicco marrone da macinare. Quanto si spinge cambia acidità, corpo e aroma più di quasi ogni altra cosa.
I crack: come il tostatore capisce a che punto è
Durante la tostatura i chicchi scoppiettano due volte in modo udibile. Il primo crack arriva a circa 196 °C e segna l'inizio di una tostatura chiara. Il secondo crack arriva a circa 224 °C, quando i chicchi diventano fragili. Sweet Maria's indica intervalli simili e sottolinea che le temperature variano da tostatrice a tostatrice.
I gradi in breve
| Nome | Temperatura del chicco | Acidità | Corpo |
|---|---|---|---|
| Cinnamon (chiara) | 196 °C | spiccata | leggero |
| New England (chiara) | 205 °C | complessa | leggero |
| American (medio chiara) | 210 °C | leggermente attenuata | da leggero a medio |
| City (media) | 219 °C | attenuata | medio |
| Full City (medio scura) | 225 °C | attenuata | pienamente sviluppato |
| Vienna (scura) | 230 °C | attenuata | pieno |
| French (scura) | 240 °C | ridotta | pieno |
| Italian (scura) | 245 °C | quasi assente | sottile |
Fonte: Wikipedia, tostatura del caffè. I nomi non sono standard: la «media» di una torrefazione può essere la «scura» di un'altra.
Il caffè scuro ha più caffeina?
No. La caffeina resta stabile durante una tostatura normale, quindi il grado cambia poco. Poiché i chicchi scuri sono meno densi, un misurino di tostatura chiara può contenerne perfino un po' di più. Se vuoi più caffeina conta molto di più la specie: la robusta ne ha quasi il doppio dell'arabica.
Quale tostatura per quale caffè?
- Chiara: conserva frutta e fiori, perfetta per Etiopia, Kenya e Ruanda al filtro.
- Media: la tuttofare per Colombia, Guatemala e Costa Rica, in espresso e al filtro.
- Da medio scura a scura: corpo e cioccolato per le bevande con latte, spesso con Brasile, Sumatra o India.
Sono punti di partenza, non regole. Il gusto è personale.
Fonti
- Wikipedia: Coffee roasting (roast levels and temperatures)
- Sweet Maria's Coffee Library: First crack, second crack and bean changes in the roast
- Wikipedia: Coffea canephora (robusta)
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